Bartender´s Ball

Cocktail Catering
Keine Woche vergeht, in der nicht eine neue Cocktailbar eröffnet. Die Begeisterung für Drinks hat längst nicht nur die Hauptstadt Wien erfasst. Praktisch alle Restaurantneueröffnungen setzten zumindest eine Auswahl an Gin Tonics, den momentan beliebtesten Longdrinks auf ihre Karten. Der weiße Spritzer, das beliebteste Mixgetränke hierzulande, bekommt ernsthafte Konkurrenz. Dabei sind Cocktails eigentlich ein alter Hut. „Cocktails gibt es seit mehr als 200 Jahren. Da muss man sich nicht einbilden, dass noch irgendetwas neu erfunden wird“, sagt Patrick Burger, langjähriger Barkeeper in der Bar Italia. Heute betreibt er mit seiner Frau Betti das Cocktail Catering Bartender’s Ball. „Es gibt immer wieder Hypes, wie den Cosmopolitan, als ,Sex and the City‘ im Fernsehen lief.“ Derzeit ist es wohl Gin Tonic mitsamt dem Spiel über möglichst extrovertierte Zutaten – vom exotischen Tonic bis zur Deko mit Rosenblättern. Als nächsten großen Hype sieht er Drinks auf Basis von Mescal und Tequila und ein Revival der in den 1980er- und 1990er-Jahren so oft verhunzten Pina Coladas kommen. Damals wurde grundsätzlich mit billigen Zutaten und viel Zucker hantiert, was viele Cocktails zu Unrecht in Verruf brachte. Hinter der Bar spricht man mittlerweile von Cuisin Style und meint damit das bewusste Heranziehen von Techniken aus der Küche. Zum Beispiel das Einkochen von Sirupen. Oder Spielereien wie die Speckinfusion, bei der ausgelassener Speck eine Zeitlang in Whiskey gelegt wird. Das Ergebnis: ein leichtes Räucheraroma.

ÖSTERREICHISCHE LIMETTE

Die Qualität der Drinks ist zweifellos besser geworden. Dafür gebe es spießigere Barkeeper denn je. „Die nennen sich dann Mixologen und erzählen Gästen nur allzu gern, was und wie sie zu trinken haben“, erzählt Burger, der den Bartender bildlich auf der Hühnerleiter immer eine Sprosse unter dem Gast sieht. „Als Barkeeper bist du Diener.“ Da könne man sich nicht zu gut sein, einen Mojito zu machen. Oder einen Manhattan mit Eis. Das ist ihm in Berlin unlängst passiert. „Ich habe ihn bewusst so bestellt, weil es mir pur zu früh war. Als Antwort bekam ich ,Wir sind hier den Klassikern verpflichtet‘. Das halte ich für versnobt“, so Burger. Bei Cocktails sei nichts in Stein gemeißelt. Es geht um das alte Spiel zwischen Süße und Säure und das liefern im einfachsten Fall Zuckersirup oder aromatisierte Liköre und frische Zitrussäfte. Dazu eine Basisspirituose – fertig ist die Minimal-Bar. Zumal sich in der Cocktailwelt Zutaten leicht ersetzen lassen. Statt zum in klassischen Rezepturen unumgänglichen Limetten- oder Zitronensaft greifen Barprofis in Österreich gern zu Verjus, dem Saft unreifer Trauben. Das alte Säuerungsmittel regionalisiert den Drink und sorgt für eine fruchtigere Säure. Mit dem Cocktail holt man sich zwar die weite Welt nach Hause, aber wo es möglich und sinnvoll ist, „setze ich lokale Produkte ein“, sagt auch Burger.

EIN EISBLOCK FÜR DAHEIM

Dass sich die US-Drink-Kultur auch bei uns ausbreitet, kann Burger leicht bestätigen: „In den Anfängen unseres Bar-Caterings habe ich überhaupt nur Privatpersonen als Kunden gehabt.“ Erst allmählich wurden auch Firmen auf das Angebot aufmerksam. „Die lustigsten Feste waren die mit 15 Personen“, plaudert Burger aus dem Nähkästchen. Eine Untergrenze gäbe es bei ihm aber nicht, abgerechnet wird pro Person. Bei 35 Gästen schlägt das mit 27 Euro pro Person zu Buche. All you can drink. Die einzige Zutat, die Cocktails für Gäste misslingen lässt, ist ironischerweise jene, die in Haushalten im Überfluss vorrätig ist: das Wasser. Genauer gesagt sein fester Aggregatzustand, das Eis. Denn je größer das Eis, desto weniger verwässert es. Kleine Eisstücke, vor allem das nur selten verwendete Crushed Ice (auch die brasilianische Caipirinha wird im Original mit Eiswürfeln serviert!) lassen den Drink schnell ins Wässrige abgleiten, es sei denn, man wünsche die Verdünnung wie Burger einst in Berlin bei seinem Manhatten.

TEQUILA FÜR TRENDSETTER

Speziell bei hochwertigen Spirituosen, die immer mehr vermixt werden, ist ein Aromaverlust ärgerlich. Den Profitrick, mit Eisblöcken zu arbeiten, kann man leicht auch in der Heimbar anwenden. Ein mit Wasser gefüllter Gefrierbeutel liefert die Basis, mittels Eispickels oder eines spitzen Messers werden dann große Brocken abgespalten.
Wie meint Bartender Burger: „Man kann unmöglich zu viel Eis vorbereiten.“ Am einfachsten sind Longdrinks zuzubereiten, deren berühmtesten Vertreter momentan eben der Gin Tonic darstellt. Burger greift aber gern zu einer anderen Spirituose, die mit Tonic Water kombiniert wird: Tequila. Der Agavenbrand, der nur in Mexiko hergestellt wird, hat in Zeiten der Suche nach ursprünglichen Lebensmitteln neue Konsumenten erobert. Kleine Produzenten, sogenannte Craft Distillers, belieferten zuerst die angesagten Bars der USA. Nunmehr sorgen auch europäische Trinkstätten für vermehrte Nachfrage, wie auch das in Innsbruck beheimatete Start-up Padre Azul erkannt hat. Deren durch den Totenkopfstopfen markante Flaschen aus Mexiko stehen mittlerweile in vielen Bars
des Landes. Zumal es reichlich Rezepte mit dem mexikanischen Import gibt, von der berühmten Margarita bis zum noch einfacheren Michelle Rodriguez, dem von Burger vorgeschlagenen Tequila Tonic. Wem das zu exzentrisch scheint, dem empfiehlt der Bartender’s-Ball-Gründer die österreichische Variante des vermutlich klassischsten Drinks aller Bars. „Auch mit dem oberösterreichischen White-Swan-Gin und dem traditionsreichsten Vermouth Österreichs, Burschik, zubereitet, stellt sich nur die Frage: geschüttelt oder gerührt?“, leitet er den von ihm servierten Austro- Martini in James-Bond-Manier ein. Die tatsächliche Antwort von Profi Burger hängt von den Trinkgewohnheiten seiner Auftraggeber ab. Will man den Drink stärker oder schwächer haben?

PHYSIK MISCHT MIT

Wieder einmal führt die Physik den Shaker: Denn beim Schütteln zerbrechen die Eiswürfel und verwandeln sich in Wasser zurück; die kleinen Eiskristalle bilden einen Film auf der Oberfläche des Cocktails. „Der Drink verwässert dadurch zusätzlich im Shaker, ist für kurze Zeit auch kälter als sein gerührtes Geschwisterchen, aber auf jeden Fall weniger kräftig.“ Wem das zu viel Theorie ist, dem gibt der Bartender vor allem einen Tipp mit: einfach genießen oder doch ausgehen.

 

Ihr Ansprechpartner

Bartender´s Ball
Patrick Burger Liquid Solutions e.U.
Felix-Slavik-Straße 5
1210 Wien

T +43 676 330 94 51

www.bartendersball.at

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